PAORE

Pensieri di paore

Lorettone

Un chilo di Lorettone. Ma cos’è? E’ un qualcosa di magico che nasce dalle sapienti mani impastatrici della moglie del mio prof. Titze. A proposito prof, le devo ancora passare il db di prod di store online. Da tipo 6 mesi. Facciamo che me lo segno da qualche parte va…

Detto questo… il lorettone è una rivisitazione più cioccolatosa e meno burrosa del titzettone, nientepopo’ di meno che il panettone forgiato dalla moglie del mio professor Walter Titze. E si, sottolineo e maiuscoleggio: MIO! Perché nessuno come lui ha saputo raddrizzarmi in un periodo della vita difficilissimo: le superiori a Niguarda vissuete da un bambinetto di Barlassina.

Pronti via, primo giorno, prima lezione, primo appello. Da dove se non dalla A di Allievi? Presente. Alla lavagna. Algoritmo per fare il ragù. E io non lo sapevo fare. Adagio adagio, facendolo sobbollire, compare alla lavagna il mio primo if then else. Peccato che al posto che “dati in INPUT” scrivo in gigantesco “dati in IMPUT”. Non benissimo davanti ai compagni che conoscevo per la prima volta. Fortunatamente la fauna era così variegata che in pochi se ne accorsero.
Ma torniamo a noi, il Galvani non centra più niente.

Abbiamo qui una recetta per fare in casa panettoni da un chilo. Avete capito bene, panettoni, un, chilo, burro, cioccolato. Ciao.

INGREDIENTI
LIEVITINO

  • 50 g Farina tecnica per pandoro/panettone (si da bravi, prendetela da Eataly)
  • 15g lievito di birra fresco (o 8 g se disidratato)
  • 25 g acqua

PRIMO IMPASTO

  • 90 g lievitino
  • 220 g Farina tecnica per pandoro/panettone
  • 75 g zucchero
  • 150 g latte fresco intero
  • 40 g burro
  • 60 g tuorli (vi spezzo le dita se non li pesate)
  • 5 g malto (è polverina che sembra leggera leggera, ma andate adagio)

SECONDO IMPASTO

  • 150 g Farina tecnica per pandoro/panettone
  • 75 g zucchero
  • 60 g tuorli
  • 2 cucchiaini essenza di vaniglia
  • 60 g burro
  • 15 g canditi scorza d’arancio
  • 3 g sale

PANETTONE CLASSICO

  • 75 g uvetta sultanina
  • 75 g canditi (cedro e arancia)

PANETTONE CIOCCOLATO

  • 150 g gocce di cioccolato fondente fredde da frigorifero, possibilmente piccole

STRUMENTI NECESSARI E CALCOLO DEI TEMPI

STRUMENTI PARTICOLARI

  • Una planetaria (no non serve la kitchen aid, quella della Lidl va benissimo, purché sia lei a fare il lavoro e non voi. A lei non si scaldano le mani e non iniziano a tremare dopo un po’ che impastatate)
  • Bilancia da cucina (+- 1g, serve precisione)
  • Pirottino da panettone da 1 kg (su su, andate su amazon)
  • Sacchetto per chiuderci dentro il panettone (sono talmente avanti che li vendono insieme ai pirottini)
  • Pinze per panettone o due bei ferri da maglia (meglio la seconda, li userete anche come stuzzicadenti)
  • Alcool a 96°
  • Spruzzino per vaporizzare l’alcool (quello dei detersivi non va bene, mi spiace)
  • Camera di lievitazione (io uso il mio bagno, che ha 23-25 °C costanti e non ha correnti d’aria, salvo determinati momenti della giornata)
  • Tempo (tanto).

TEMPI

È una ricetta lunga, per la quale consiglio di definire a calendario quello che sarà il “Lorettone day” (giorno della preparazione, 24 ore vanno via tutte), di considerare che sarà mangiabile solo a partire dalle 48 ore successive all’ultimo step e che conviene iniziare la sera prima con la preparazione del lievitino.

Detto questo, il Lorettone day:

  1. Una notte di lievitazione del lievitino (indipendentemente dal lievito che utilizzerete)
  2. 1 ora di preparazione del primo impasto
  3. 4 ore di lievitazione del primo impasto
  4. 1 ora di preparazione del secondo impasto
  5. 1 ora di riposo del secondo impasto
  6. 3 ore di lievitazione nel pirottino
  7. 1 ora di cottura
  8. Una notte di riposo a testa in giù

LIEVITINO

CON LIEVITO DI BIRRA FRESCO O DISIDRATATO

Iniziare prima di andare a letto sciogliendo il lievito di birra (fresco o disidratato) all’interno dell’acqua che deve essere a temperatura tiepida, quindi aggiungerlo alla farina e impastare bene con le mani per formare una pallina liscia ed omogenea.

Metterla a lievitare in una ciotola coperta da pellicola tutta la notte: avrà raddoppiato il proprio volume e tutto l’odoraccio di acido da lievito di birra se ne sarà andato.

ISTRUZIONI

  1. PRIMO IMPASTO
    In una ciotola unite 4 tuorli con 1 uovo intero, quindi sbatterle bene con una forchetta e pesare il composto su una bilancia da cucina. In totale dovranno pesare 120 gr. Se il peso è superiore, eliminate l’eccedenza, se inferiore, aggiungete un po’di albume. Dopodiché dividere il composto in due ciotole separate del peso di 60 gr cadauno. Una prima ciotola la utilizzerete subito per il primo impasto, mentre l’altra copritela con pellicola trasparente e conservarla in frigorifero per il secondo impasto. Fate sciogliere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi (il burro dev’essere fuso, in questa maniera fornirà morbidezza all’impasto), quindi fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.
  2. In un bicchiere fate sciogliere il latte e lo zucchero. Spezzettate il lievitino (pezzettini da 1-2 cm per lato) e inseritelo all’interno del cestello della planetaria, versate il bicchiere di latte e zucchero e avviate la planetaria utilizzando la foglia per far addolcire e sciogliere il lievito per circa 3-4 minuti.
  3. Riavviate la macchina e aggiungete, un cucchiaio alla volta, il mix farina + malto tutta quanta la farina e continuate ad impastare per 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e avrete ottenuto un composto omogeneo. Sempre continuando a mescolare, inserite, poco alla volta, i 60 gr di uovo sbattuto e continuate ad impastare fino al completo assorbimento delle uova. Continuate ad impastare prima a velocità 1 per 10 minuti, poi alla massima velocità per altri 4-5 minuti fino a quando l’impasto comincerà a filare e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria.
  4. Quando l’impasto risulterà ben incordato, cambiate il gancio a foglia con il gancio a uncino e continuate ad impastare a velocità bassa fino a che l’impasto non risulterà liscio ed omogeneo. Aggiungete il burro fuso e continuate ad impastare fino a quando non sarà ben legato all’impasto. A questo punto, con un tarocco o una spatola, smuovete l’impasto per ossigenarlo, poi copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare all’interno della camera di lievitazione fino a quando non triplicherà il proprio volume (con il lievito di birra 3-4 ore possono essere più che sufficienti).
  5. SECONDO IMPASTO

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà triplicato il proprio volume. Mettete 15 g di arance candite e pochissima acqua all’interno di un macinino e frullateli per ottenere una pasta aromatica. Fate fondere il burro all’interno del forno a microonde per 30 secondi e fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.

  • All’interno del cestello della planetaria, dove è contenuto il primo impasto, aggiungete gli altri 60 gr di uovo freddo da frigo, lo zucchero, il sale, la farina, la pasta di canditi frullati e la vaniglia, quindi avviare la planetaria utilizzando il gancio a uncino ed impastare a velocità bassa per 10 minuti. Poi aumentate la velocità al massimo ed impastate per altri 4-5 minuti fino a quando l’impasto non si sarà staccato dalle pareti del cestello della planetaria (se dopo 5 minuti, alla massima velocità l’impasto non si sarà staccato dalle pareti, spegnete la planetaria e fatelo riposare per 5 minuti prima di riavviare la planetaria: magicamente si staccherà facilmente).
  • Quando l’impasto risulterà omogeneo e incordato, unite il burro fuso e impastate a velocità bassa fino al completo assorbimento. Spegnete dunque la macchina e trasferite l’impasto sopra un tavolo da lavoro.
  • Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi ripiegatelo su sé stesso per 5 o 6 volte fino ad ottenere una palla (questa manovra serve per verificare la struttura dell’impasto, per fare abbassare la temperatura, dargli un po’ di forza e soprattutto farlo rilassare). Quindi lasciatelo riposare per 15 minuti prima di rimetterlo in macchina.
  • Rimettere l’impasto nella planetaria insieme ai canditi e l’uvetta o, in alternativa, alle gocce di cioccolato fredde dal frigorifero, quindi avviate la planetaria ed impastate a velocità bassa per 2-3 minuti fino a quando non saranno perfettamente legati al resto dell’impasto. Terminate la lavorazione manualmente su un piano da lavoro rigirando l’impasto su se stesso per 5/6 volte. Formate quindi una palla, assicurandovi che la parte esterna dell’impasto sia quella bella tesa, e fate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti coperto con un canovaccio prima di fare la pirlatura.
  • PIRLATURA
    Prima di tutto imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passateli sulla superficie dell’impasto. A questo punto effettuate la pirlatura: guarda e impara https://www.youtube.com/watch?v=W7JGCoLVLxY.
  • Una volta formata la palla, lasciate la noce di burro sulla superficie. Inserite l’impasto all’interno del pirottino e fate lievitare nella camera di lievitazione per 3-4 ore. Quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, con un coltello bello affilato formate una X sul panettone (da 7-10 cm andrà bene, non serve completare il diametro), lasciando la noce di burro nel centro per far si che la parte centrale rimanga morbida durante la cottura.
  • COTTURA
    Cuocere il panettone in forno statico preriscaldato a 170°C, poggiandolo su una griglia con sotto la classica teglia da forno, in modo che possa circolare l’aria durante la cottura e, soprattutto, per evitare che sulla base si possa bruciare. Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda per verificare la temperatura interna e copritelo con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo. Il panettone dovrà raggiungere al cuore la temperatura di 94°C per essere perfettamente cotto.
  • Sfornate il panettone ed infilzate delle pinze, o due ferri da maglia, nella parte centrale del panettone, quindi capovolgetelo in una pentola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per la notte (avrete già fatto tardi, no?), coperto da un canovaccio per evitare di disperdere eccessivamente l’umidità.
  • Tirate fuori dalla pentola il panettone, rigiratelo e privatelo delle pinze. Vaporizzate il panettone con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori.
  • Inseritelo in un sacchetto per alimenti robusto e spruzzate ancora un pochino (ma proprio poco) di alcool all’interno del sacchetto per sanificarlo, quindi chiudete il sacchetto e lasciate riposare il vostro panettone per almeno 48 ore prima di consumarlo.

A due anni di distanza da questa ricetta non ne cambierei una virgola.

ATTENZIONE: non fate il mio stesso errore. Se il lorettone è da un chilo, un motivo ci sarà. Fare l’impasto da un chilo e poi dividerlo in due pirottini da 500g per poter fare due regalini è un’idea del cavolo perché la cottura in forno e la lievitazione subiscono troppi danni (alias: diventa una merda). Siate generosi. Un chilo. Almeno.